Zo vaak wordt er gevraagd: "Wat is het verschil tussen groene en zwarte olijven?" Hier staan twee olijfbomen naast elkaar, van het zelfde soort, in dezelfde grond.. en de een heeft groene en de ander zwarte olijven. Hoe het komt dat de olijven van de tweede boom ongeveer twee weken vooruit lopen wat beteft rijping, mag joost best weten!  

In ieder geval is dat dus het antwoord: elke olijf rijpt van groen naar geelgroen naar halfblauw naar blauw naar zwart.. en naar gelang het soort olijfboom worden de olijven in verschillende momenten geoogst. 

Onze taggiasca olijven worden het liefst geoogst als ongeveer een kwart nog groen is (voor de iets stevigere smaak) en drie kwart blauw-zwart (voor de olie opbrengst).